Брось ячмень в болото — оденет тебя в золото.

— Украинская поговорка

Основной закон пивоварения. Вопросы и ответы.

Отвечает ли Закон о чистоте пива нынешнему времени?

Закон о чистоте пива обладает очень большой степенью известности в Германии и большинстве стран мира. Он обеспечивает максимальный кредит доверия потребителя, что чрезвычайно важно для такого продукта, как пиво. Когда разворачиваются скандалы в других сегментах продуктов, тут же начинаются разговоры о необходимости соответствующего закона о чистоте. У пивоваров он есть, и для потребителя это равнозначно высокому уровню безопасности.

Производство продуктов питания – оно и есть производство продуктов питания, все используют одни и те же добавки?

Нет, это не так. Как раз на примере использования химических или идентичных натуральным добавок показательно значение Закона о чистоте пива. В производстве пива запрещено применение консервантов, искусственных ферментов, ароматизаторов, стабилизаторов пены, эмульгаторов, красителей и т.п. Присутствие всех этих веществ в других пищевых продуктах – абсолютно нормальная практика, что вызывает у потребителя известную долю сомнения.

Почему пивоварение с использованием трав, сахара или фруктов противоречит Закону о чистоте пива?

Пиво, приготовленное с травами или фруктами, а также с сахаром в аспекте закона о чистоте нельзя считать «грязным», т.к. использование в производстве продуктов питания такого натурального сырья, как травы или фрукты, в принципе, неоспоримо. Но распространяется ли это также на экстракты из трав или фруктов, ароматизаторы из трав или фруктов или, тем более, ароматизаторы, идентичные натуральным, для производства которых не использовались ни травы, ни фрукты? Нельзя отрицать то, что есть превосходные иностранные сорта пива, в состав которых входят натуральные травы и фрукты, но также встречаются многочисленные сорта иностранного пива с искусственными ароматизаторами, заменителями солода(сахаросодержащими компонентами, несоложёным зерносырьём и пр .) и приготовление такого пива имеет мало общего с настоящим пивоварением. Закон о чистоте пива, предписывающий использовать только 4 вида сырья и никаких добавок, — это высокий уровень безопасности и доверия.

Производство пива не по Закону о чистоте пива проще и, следовательно, более экономично?

Да, в широком смысле это так. Транснациональные пивоваренные концерны только и ждут, как бы опрокинуть данный закон в Германии и начать варить «нейтральное» стандартное пиво, процесс производства которого очень сильно ускоряется благодаря использованию широкого спектра ферментных препаратов и становится за счет этого существенно быстрее и экономичнее. На следующем этапе из стандартного пива с помощью различных ароматических добавок можно сделать широкий ассортимент самых разнообразных сортов пива, но с пивоварением данные «технологии» не имеют ничего общего. Хороший пример в этой связи с вином, где нас уже сегодня вводят в заблуждение: например, за счет добавления галловой кислоты к примитивному красному вину можно создать великолепный баррик – букет.

Не слишком ли ограничены немецкие пивовары в своих возможностях?

Зачастую ошибочно утверждается, что Закон о чистоте пива ограничивает возможности немецких пивоваров небольшим количеством сортов. При этом диапазон, разрешенный Законом о чистоте пива, далеко не исчерпан. Рынок и потребители с 70-х годов все больше концентрировались на пиве типа Pils, сначала с высокой горечью, позднее горечи становилось все меньше, и сформировался унифицированный вкус. Пивовары могут значительно больше, требуются специалисты, стремящиеся варить пиво с особыми вкусовыми характеристиками, но также необходимы и любопытные потребители, которые этим заинтересуются. Слава Богу, таких пивоваров и потребителей становится все больше и разнообразие предлагаемых сортов пива, сваренных «всего лишь» из четырёх компонентов бъёт рекорды – их более 2.000(!).

Если используются только 4 вида сырья, то все пиво одного вкуса?

За 4 понятиями «вода», «солод», «хмель», «дрожжи» скрывается необычайно широкий спектр. Существуют, к примеру, около 200 разнообразных штаммов дрожжей, которые используются в пивоваренной отрасли во всем мире и они обуславливают разные оттенки аромата. Кроме этого, в распоряжении пивоваров есть около 180 разных сортов хмеля и приблизительно 40 разных сортов солода. Вода тоже не бывает одинаковой. Разные источники – разный минеральный состав с соответствующим влиянием на пиво. Ну и, разумеется, технологические начинания пивоваров, здесь возможности далеко не исчерпаны.

То, что пивовары используют только 4 базовые вида сырья – неправда, т.к. при фильтрации в пиво попадают другие вещества?

Во время фильтрации к нефильтрованному пиву добавляются вспомогательные фильтрующие вещества. Они абсолютно нерастворимы в воде и не должны отдавать в жидкость вкусовые вещества. Вызывающие мутность белковые вещества пива откладываются на вспомогательном фильтрующем материале и затем полностью удаляются обычной механической фильтрацией. Самый важный фильтровальный материал – кизельгур, он представляет собой обожженные и размолотые натуральные отложения диатомовых водорослей. Время от времени идут дискуссии на тему PVPP. Это вспомогательное фильтровальное средство на полимерной основе, также совершенно нерастворимое в воде и обладающее нейтральным вкусом в жидкостях. На нем также оседают вещества, вызывающие мутность, которые затем отфильтровываются механическим способом. Использование PVPP в качестве вспомогательного фильтровального средства сравнительно дорого, при этом из пива удаляются очень многие белковые вещества, что может привести к потере вкусовых качеств. Поэтому это средство используется, как правило, если требуемый срок годности составляет 12 и более месяцев. По этой причине в региональных пивоварнях Германии PVPP практически не применяется.

В Законе о чистоте пива, принятом в 1516 г., ничего не сказано о дрожжах, почему их можно использовать?

В 16 веке дрожжи не были известны, Луи Пастер открыл их в 19 веке. Брожение происходило тогда самопроизвольно, это означает, что дрожжи, повсеместно присутствующие в окружающей среде, начинали бродить в сусле. Таким образом, дрожжи в 1516 г. участвовали в процессе пивоварения, хотя пивовары это явно не осознавали.

Красящее пиво также добавляется в пиво, это не имеет ничего общего с Законом о чистоте пива?

Красящее пиво – просторечное понятие, на самом деле речь идет о солодовом экстракте. С помощью солодового экстракта можно выровнять отклонения цвета пива, которые в случае натурального сырья солода неизбежны. Солодовый экстракт производят из сброженного темного пива, которое в результате вакуумной обработки при приблизительно 70° C превращается в концентрат. Он не содержит ни углекислоту, ни спирт, не пенится и сравнительно вязкий. При этом для производства солодового экстракта не используются никакие другие виды сырья, кроме тех, что применяются в пивоварении.

Закон о чистоте пива находит свое отражение в так называемых «пивных» законах как производственный стандарт. В нем также указано, что при использовании пшеничного, ржаного или полбяного солода следует применять только дрожжи верхового брожения, имеет ли это смысл?

Действительно, в так называемых «пивных» законах зафиксировано также, что при использовании дрожжей низового брожения (для пива типа Pils, Helles, Export…) следует применять только ячменный солод. Это означает, что использование других видов зернового сырья обуславливает применение дрожжей верхового брожения. Частные пивоваренные компании считают, это предписание не имеет ничего общего с Законом о чистоте пива и должно быть отменено.

В Законе о чистоте пива и «пивных» законах с относящимися к ним предписаниями ничего не сказано о генетически модифицированном сырье?

Генетически модифицированного сырья раньше не было, в Законе о чистоте пива о нем ничего не сказано. На сегодняшний день генетически модифицированное сырье для пива запрещено к возделыванию, и в этом отношении не проводятся никакие разрешительные процедуры. Соответственно, пиво в Германии и Европе, безусловно, не модифицировано генетически. Частные пивоваренные компании и на будущее отказываются от использования генетически модифицированного сырья, они требуют принятия четких предписаний и существенно более строгих требований к агрогенным трансформациям во избежание любого смешивания сырья. К сожалению, этого нельзя сказать о транснациональном пивоваренном бизнесе. К примеру, использование кукурузной крупки в США подразумевает использование геномодифицированной кукурузы.

Что представляют собой специальные сорта пива, которые разрешены пивным законом?

Действительно, так называемые «пивные» законы разрешают оборот специальных сортов пива, при производстве которых имеют место отступления от Закона о чистоте пива. Но в этих случаях для каждого продукта необходимо получать допуск со стороны соответствующего ведомства. Это исключение из правила направлено на то, чтобы можно было варить старые традиционные для Германии сорта пива, в производстве которых есть расхождения с Законом о чистоте пива. Например, речь идет о пиве BerlinerWeiße или LeipzigerGose. Частные пивоваренные компании считают важным, чтобы ведомства выдавали такие разрешения в очень ограниченном масштабе и хотят, чтобы было принято изменение к закону, в котором были бы перечислены все возможные исключения и в дальнейшем кроме них никакие допуски больше не выдавались.

В переводе оригинального текста Закона о чистоте пива наряду с хмелем и водой упомянут ячмень. Почему на сегодняшний день все-таки можно варить пшеничное, полбяное или ржаное пиво?

Действительно, в первоисточнике упомянуты только ячмень, вода и хмель. Пивоваров ограничили использованием ячменя, чтобы бороться с голодом, т.к. пшеница должна была идти исключительно на выпечку хлеба. Большую роль играл также финансовый аспект, т.к. баварские владетельные дома оставляли только за собой право варить пиво из пшеницы, и это был очень хороший источник дохода. Закон о чистоте пива на протяжении 5 веков многократно корректировался. Вместо несоложеного ячменя в него был включен ячменный солод, затем просто солод, т.е. проросшее и высушенное зерновое сырье. После открытия Луи Пастера стали известны дрожжи, и они также были включены в закон, поскольку так и так уже участвовали в процессе пивоварения. В этом виде Закон о чистоте пива в начале 20 века был преобразован в так называемые «пивные» законы. Можно констатировать, что с течением времени Закон о чистоте пива был адаптирован с учетом новых технологических знаний, т.е. вместо несоложеного ячменя стало фигурировать проросшее и высушенное зерновое сырье, а дрожжи были добавлены в закон после их открытия.

Основной закон пивоварения. Вопросы и ответы.

Отвечает ли Закон о чистоте пива нынешнему времени?

Закон о чистоте пива обладает очень большой степенью известности в Германии и большинстве стран мира. Он обеспечивает максимальный кредит доверия потребителя, что чрезвычайно важно для такого продукта, как пиво. Когда разворачиваются скандалы в других сегментах продуктов, тут же начинаются разговоры о необходимости соответствующего закона о чистоте. У пивоваров он есть, и для потребителя это равнозначно высокому уровню безопасности.

Производство продуктов питания – оно и есть производство продуктов питания, все используют одни и те же добавки?

Нет, это не так. Как раз на примере использования химических или идентичных натуральным добавок показательно значение Закона о чистоте пива. В производстве пива запрещено применение консервантов, искусственных ферментов, ароматизаторов, стабилизаторов пены, эмульгаторов, красителей и т.п. Присутствие всех этих веществ в других пищевых продуктах – абсолютно нормальная практика, что вызывает у потребителя известную долю сомнения.

Почему пивоварение с использованием трав, сахара или фруктов противоречит Закону о чистоте пива?

Пиво, приготовленное с травами или фруктами, а также с сахаром в аспекте закона о чистоте нельзя считать «грязным», т.к. использование в производстве продуктов питания такого натурального сырья, как травы или фрукты, в принципе, неоспоримо. Но распространяется ли это также на экстракты из трав или фруктов, ароматизаторы из трав или фруктов или, тем более, ароматизаторы, идентичные натуральным, для производства которых не использовались ни травы, ни фрукты? Нельзя отрицать то, что есть превосходные иностранные сорта пива, в состав которых входят натуральные травы и фрукты, но также встречаются многочисленные сорта иностранного пива с искусственными ароматизаторами, заменителями солода(сахаросодержащими компонентами, несоложёным зерносырьём и пр .) и приготовление такого пива имеет мало общего с настоящим пивоварением. Закон о чистоте пива, предписывающий использовать только 4 вида сырья и никаких добавок, — это высокий уровень безопасности и доверия.

Производство пива не по Закону о чистоте пива проще и, следовательно, более экономично?

Да, в широком смысле это так. Транснациональные пивоваренные концерны только и ждут, как бы опрокинуть данный закон в Германии и начать варить «нейтральное» стандартное пиво, процесс производства которого очень сильно ускоряется благодаря использованию широкого спектра ферментных препаратов и становится за счет этого существенно быстрее и экономичнее. На следующем этапе из стандартного пива с помощью различных ароматических добавок можно сделать широкий ассортимент самых разнообразных сортов пива, но с пивоварением данные «технологии» не имеют ничего общего. Хороший пример в этой связи с вином, где нас уже сегодня вводят в заблуждение: например, за счет добавления галловой кислоты к примитивному красному вину можно создать великолепный баррик – букет.

Не слишком ли ограничены немецкие пивовары в своих возможностях?

Зачастую ошибочно утверждается, что Закон о чистоте пива ограничивает возможности немецких пивоваров небольшим количеством сортов. При этом диапазон, разрешенный Законом о чистоте пива, далеко не исчерпан. Рынок и потребители с 70-х годов все больше концентрировались на пиве типа Pils, сначала с высокой горечью, позднее горечи становилось все меньше, и сформировался унифицированный вкус. Пивовары могут значительно больше, требуются специалисты, стремящиеся варить пиво с особыми вкусовыми характеристиками, но также необходимы и любопытные потребители, которые этим заинтересуются. Слава Богу, таких пивоваров и потребителей становится все больше и разнообразие предлагаемых сортов пива, сваренных «всего лишь» из четырёх компонентов бъёт рекорды – их более 2.000(!).

Если используются только 4 вида сырья, то все пиво одного вкуса?

За 4 понятиями «вода», «солод», «хмель», «дрожжи» скрывается необычайно широкий спектр. Существуют, к примеру, около 200 разнообразных штаммов дрожжей, которые используются в пивоваренной отрасли во всем мире и они обуславливают разные оттенки аромата. Кроме этого, в распоряжении пивоваров есть около 180 разных сортов хмеля и приблизительно 40 разных сортов солода. Вода тоже не бывает одинаковой. Разные источники – разный минеральный состав с соответствующим влиянием на пиво. Ну и, разумеется, технологические начинания пивоваров, здесь возможности далеко не исчерпаны.

То, что пивовары используют только 4 базовые вида сырья – неправда, т.к. при фильтрации в пиво попадают другие вещества?

Во время фильтрации к нефильтрованному пиву добавляются вспомогательные фильтрующие вещества. Они абсолютно нерастворимы в воде и не должны отдавать в жидкость вкусовые вещества. Вызывающие мутность белковые вещества пива откладываются на вспомогательном фильтрующем материале и затем полностью удаляются обычной механической фильтрацией. Самый важный фильтровальный материал – кизельгур, он представляет собой обожженные и размолотые натуральные отложения диатомовых водорослей. Время от времени идут дискуссии на тему PVPP. Это вспомогательное фильтровальное средство на полимерной основе, также совершенно нерастворимое в воде и обладающее нейтральным вкусом в жидкостях. На нем также оседают вещества, вызывающие мутность, которые затем отфильтровываются механическим способом. Использование PVPP в качестве вспомогательного фильтровального средства сравнительно дорого, при этом из пива удаляются очень многие белковые вещества, что может привести к потере вкусовых качеств. Поэтому это средство используется, как правило, если требуемый срок годности составляет 12 и более месяцев. По этой причине в региональных пивоварнях Германии PVPP практически не применяется.

В Законе о чистоте пива, принятом в 1516 г., ничего не сказано о дрожжах, почему их можно использовать?

В 16 веке дрожжи не были известны, Луи Пастер открыл их в 19 веке. Брожение происходило тогда самопроизвольно, это означает, что дрожжи, повсеместно присутствующие в окружающей среде, начинали бродить в сусле. Таким образом, дрожжи в 1516 г. участвовали в процессе пивоварения, хотя пивовары это явно не осознавали.

Красящее пиво также добавляется в пиво, это не имеет ничего общего с Законом о чистоте пива?

Красящее пиво – просторечное понятие, на самом деле речь идет о солодовом экстракте. С помощью солодового экстракта можно выровнять отклонения цвета пива, которые в случае натурального сырья солода неизбежны. Солодовый экстракт производят из сброженного темного пива, которое в результате вакуумной обработки при приблизительно 70° C превращается в концентрат. Он не содержит ни углекислоту, ни спирт, не пенится и сравнительно вязкий. При этом для производства солодового экстракта не используются никакие другие виды сырья, кроме тех, что применяются в пивоварении.

Закон о чистоте пива находит свое отражение в так называемых «пивных» законах как производственный стандарт. В нем также указано, что при использовании пшеничного, ржаного или полбяного солода следует применять только дрожжи верхового брожения, имеет ли это смысл?

Действительно, в так называемых «пивных» законах зафиксировано также, что при использовании дрожжей низового брожения (для пива типа Pils, Helles, Export…) следует применять только ячменный солод. Это означает, что использование других видов зернового сырья обуславливает применение дрожжей верхового брожения. Частные пивоваренные компании считают, это предписание не имеет ничего общего с Законом о чистоте пива и должно быть отменено.

В Законе о чистоте пива и «пивных» законах с относящимися к ним предписаниями ничего не сказано о генетически модифицированном сырье?

Генетически модифицированного сырья раньше не было, в Законе о чистоте пива о нем ничего не сказано. На сегодняшний день генетически модифицированное сырье для пива запрещено к возделыванию, и в этом отношении не проводятся никакие разрешительные процедуры. Соответственно, пиво в Германии и Европе, безусловно, не модифицировано генетически. Частные пивоваренные компании и на будущее отказываются от использования генетически модифицированного сырья, они требуют принятия четких предписаний и существенно более строгих требований к агрогенным трансформациям во избежание любого смешивания сырья. К сожалению, этого нельзя сказать о транснациональном пивоваренном бизнесе. К примеру, использование кукурузной крупки в США подразумевает использование геномодифицированной кукурузы.

Что представляют собой специальные сорта пива, которые разрешены пивным законом?

Действительно, так называемые «пивные» законы разрешают оборот специальных сортов пива, при производстве которых имеют место отступления от Закона о чистоте пива. Но в этих случаях для каждого продукта необходимо получать допуск со стороны соответствующего ведомства. Это исключение из правила направлено на то, чтобы можно было варить старые традиционные для Германии сорта пива, в производстве которых есть расхождения с Законом о чистоте пива. Например, речь идет о пиве BerlinerWeiße или LeipzigerGose. Частные пивоваренные компании считают важным, чтобы ведомства выдавали такие разрешения в очень ограниченном масштабе и хотят, чтобы было принято изменение к закону, в котором были бы перечислены все возможные исключения и в дальнейшем кроме них никакие допуски больше не выдавались.

В переводе оригинального текста Закона о чистоте пива наряду с хмелем и водой упомянут ячмень. Почему на сегодняшний день все-таки можно варить пшеничное, полбяное или ржаное пиво?

Действительно, в первоисточнике упомянуты только ячмень, вода и хмель. Пивоваров ограничили использованием ячменя, чтобы бороться с голодом, т.к. пшеница должна была идти исключительно на выпечку хлеба. Большую роль играл также финансовый аспект, т.к. баварские владетельные дома оставляли только за собой право варить пиво из пшеницы, и это был очень хороший источник дохода. Закон о чистоте пива на протяжении 5 веков многократно корректировался. Вместо несоложеного ячменя в него был включен ячменный солод, затем просто солод, т.е. проросшее и высушенное зерновое сырье. После открытия Луи Пастера стали известны дрожжи, и они также были включены в закон, поскольку так и так уже участвовали в процессе пивоварения. В этом виде Закон о чистоте пива в начале 20 века был преобразован в так называемые «пивные» законы. Можно констатировать, что с течением времени Закон о чистоте пива был адаптирован с учетом новых технологических знаний, т.е. вместо несоложеного ячменя стало фигурировать проросшее и высушенное зерновое сырье, а дрожжи были добавлены в закон после их открытия.