Без солода и хмеля. Как работают российские крафтовые пивоварни — Агроинвестор, май 2018 (2018-05-13)

Без солода и хмеля. Как работают российские крафтовые пивоварни

Елена Максимова | Агроинвестор | май 2018

В последние несколько лет пивоваренная отрасль в России развивается благодаря малым и средним пивоварням, которые принято называть крафтовыми. На их долю сейчас приходится около 7% от общего производства пива в стране. В перспективе они могут стать активными потребителями отечественного сырья — пивоваренного ячменя, солода и хмеля. Правда, пока небольшие пивовары отдают предпочтение импортным компонентам

Фото: Легион-Медиа

В феврале этого года правительство поручило Минфину представить предложения по введению маркировки и лицензирования производства и оборота пивоваренной продукции. Нововведения могут значительно усложнить работу отечественным пивоварам, поскольку их реализация потребует дополнительных финансовых вложений. Крупные компании, у которых есть хороший штат юристов и оборотные средства, смогут приспособиться к новым реалиям рынка достаточно быстро, тогда как малым и средним будет гораздо сложнее, ведь они в последние несколько лет только начали развиваться. Для того, чтобы небольшой пивоварне встать на ноги, необходимо в среднем восемь лет.

Регулирование рынка ужесточат

Изначально идея распространить лицензирование на производство и оборот пивных напитков (с содержанием пива не менее 40%) принадлежала Росалкогольрегулированию (РАР). Причина в том, что половина таких напитков выпускалась нелегально. Важность лицензирования пива и пивных напитков чиновники объясняют и тем, что под их выпуск маскируется производство слабоалкогольной продукции на основе красителя, спирта и воды ради уклонения от уплаты повышенного акциза.

Участники рынка считают инициативу вредной и дорогостоящей. Лицензирование для всей пивной отрасли увеличит регулирующую нагрузку и создаст дополнительные барьеры для легального бизнеса. Маркировка также потребует значительных затрат на оборудование. При этом, как писали «Ведомости», производители пивной продукции отличаются высокой дисциплинированностью при уплате налогов, а доля нелегальной продукции на этом рынке намного меньше, чем в сегменте крепкого алкоголя, где лицензирование существует много лет. Согласно данным Федерального казначейства, в 2017 году государство собрало 154,4 млрд руб. пивных акцизов — на 2,2% больше, чем годом ранее при росте акциза в среднем на 5%.

Ужесточением регулирования особенно обеспокоены малые пивовары, сектор которых только начал развиваться. Президент Национального союза производителей ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции Александр Мордовин отмечает, что разговоры об ужесточении регулирования пивной отрасли путем введения маркировки и лицензирования идут уже не первый год. Но именно теперь стало понятно, что, скорее всего, процесс необратим. «Стоит вопрос, будет ли определена граница объемов производства, ниже которой предприятия не будут лицензироваться, и какой формат — «патентная система», «вмененный акциз» — будет действовать для таких компаний, — говорит он. — Если предположить, что градации по объемам производства не будет и лицензионные требования окажутся едиными для всех производителей пивоваренной продукции, то мелким производителям окажется очень затруднительно пройти процедуру лицензирования».

По прогнозам Союза, общее число пивоваренных производств по итогам 2018 года превысит 1,5 тыс., из них свыше 1,3 тыс. — это предприятия, выпускающие до 300 тыс. дал пива в год. По совокупности годовых объемов небольшие пивоварни изготавливают примерно 6−7% от общего объема производства пива в стране. Именно эти компании Мордовин называет крафтовыми. «Четкого определения крафтового пивоварения в нашей стране не существует, — рассказывает он. — Ряд экспертов считает верхним порогом производства, отделяющим малых и средних, или крафтовых, пивоваров от крупных пивных холдингов, объем в 25−30 тыс. дал, кто-то — в 100 тыс. дал. Однако, по нашему мнению, верхняя граница для «крафтовиков» — это именно 300 тыс. дал в год».

Расцвет крафтового пивоварения

Председатель Союза мастеров пивоварения Георгий Иванов оценивает долю крафтовых пивоваров в общем объеме продаж пива в нашей стране в 2−3%. «За несколько лет количество крафтовых пивоварен удвоилось и выросло до более чем тысячи, а мелких домашних мастеров-пивоваров просто не сосчитать», — отмечает он.

Во Франции к промышленным пивоварням принято относить предприятия с годовым объемом производства свыше 100 тыс. гл, к средним — от 10 тыс. гл до 100 тыс. гл, к крафтовым — около 1 тыс. гл, а к микропивоварням — тех, кто выпускает не более 100 гл в год, знает топ-менеджер одного из крупнейших в России солодовенных заводов. Доля рынка, занимаемая мини-пивоварами, постоянно увеличивается, подтверждает он. Практически каждый день появляются новые небольшие предприятия. Многие из них увеличивают объем производства и переходят в категорию средних. Суммарный объем продаж солода в небольшие пивоварни растет из года в год. Так, сама компания из 110 тыс. т выпускаемого ежегодно солода поставляет крафтовым предприятиям уже более 10%.

По мнению Мордовина, на развитие в России крафтового пивоварения повлияло ужесточение законодательства и в первую очередь ограничение рекламы пивоваренной продукции. «Кроме того, в последние 10 лет произошло изменение потребительского сознания, — добавляет он. — Сегодня наши соотечественники стали обращать внимание и на то, кто производит пиво, и на его рецептурный состав, и на органолептические характеристики».

Требования к небольшим предприятиям ужесточаются из года в год, обращает внимание директор по производству пивоварни «Найтберг» (Санкт-Петербург, объемы производства — 300 тыс. л год) Елена Тюкина. «Когда мы начинали в 2008 году, у нас был один приходящий бухгалтер — она полдня собирала заказы на пиво, а вторую половину дня выбивала накладные и счета-фактуры, — вспоминает она. — Сегодня в штате четыре бухгалтера, притом что объемы производства не выросли». Один занят архивацией и первичной документацией, сверками с контрагентами, второй — ЕГАИСом, третий сдает отчетность в РАР, четвертый — главный бухгалтер, который курирует процесс, сводит данные и отчитывается перед проверяющими органами.

10 лет назад акциз был 3 руб./л, сейчас — 21 руб./л. Первое, что платит компания — налоги. Именно поэтому у нее столько бухгалтеров, поясняет Тюкина. Ежемесячные траты пивоварни на документооборот состоят из обслуживания 1С — 50 тыс. руб., оплаты работы системных администраторов, связывающих 1С с принтерами (локальная сеть в офисе, оргтехника и внешние сервисы для сдачи отчетности) — еще 50 тыс. руб., обслуживание принтеров, которые печатают документы — 100 тыс. руб. «Для малого бизнеса 200 тыс. руб. в месяц — большая нагрузка. В год получается 2,5 млн руб., — подсчитывает руководитель. — На эти деньги можно купить оборудование для модернизации производства, обновления упаковки, приобрести новую линию розлива». Но в последние три года предприятие не инвестирует в модернизацию, не покупает новое оборудование и не расширяет производство. Рентабельность пивоварения, по словам Тюкиной, «очень низкая».

Основные покупатели продукции пивоварни — небольшие кафе, бары, магазины. Хотя есть спрос и со стороны крупного ритейла. «Но мы — плательщики акциза, лишены всякой поддержки со стороны государства. Мы могли бы расшириться минимум вдвое, но с учетом такой политики делать этого не хотим, — признается Тюкина. — Малый бизнес — это не сбор акцизов, а в первую очередь занятость населения». Сейчас в пивоварне «Найтберг» работает примерно 30 человек.

Срок окупаемости пивоварни в среднем оценивается в 8−10 лет, в самом лучшем случае — пять лет, утверждает Тюкина. Чтобы уверенно встать на ноги, крафтовой пивоварне необходимо несколько лет, считает Иванов. «В целом показатель рентабельности складывается из сырьевой и энергетической себестоимости, оплаты труда, продвижения, аренды помещения, — перечисляет он. — Бизнес прибылен, но у каждого своя рентабельность». Чтобы иметь стабильный доход, предприятия, работающие с отгрузкой пива в кегах, должны продавать не менее 10 т в месяц и выше, рестораны-пивоварни могут быть рентабельны при ежемесячной реализации 3−4 т пива, оценивает Иванов.

Чье сырье

Сейчас малые и средние пивовары закупают сырье преимущественно за рубежом. Однако в последние годы отмечается значительный рост производства качественного российского солода, а также расширение его ассортимента, выпуск специальных сортов, которые необходимы для крафтового пивоварения, рассказывает Мордовин. «Многие пивовары постепенно переходят на использование отечественного сырья», — знает он. Возможно, именно импортозамещение станет способом снижения издержек на закупку сырья и поможет небольшим предприятиям удержаться на плаву даже в случае ужесточения требований к лицензированию. «Мы научились делать хороший солод, — подтверждает Иванов. — В числе лидеров этого рынка в России — солодовенные заводы «Суффле», «Курский», «БСК»». По данным Национального союза производителей ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции, доля импортного солода в общем объеме потребления составляет примерно 5%. Отечественный солод стоит примерно вдвое дешевле, чем зарубежный, который ввозится из Германии, Чехии и Словакии, сравнивает партнер «РусХмельСолод» (поставщик товаров для пивоварения) Андрей Кузьмин. 

Производство пивоваренного ячменя полностью закрывает потребности российских солодовенных и пивоваренных компаний. В среднем в России его ежегодно собирают более 1,5 млн т, а площади посевов составляют 600−800 тыс. га. Аграрная компания одного из крупнейших отечественных солодовенных заводов выращивает такой ячмень уже 10 лет. Топ-менеджер предприятия говорит, что в этом году компания планирует вырастить около 200 тыс. т агрокультуры. Всего ею занято примерно 50 тыс. га в Липецкой, Тамбовской, Воронежской, Орловской, Рязанской и Пензенской областях. При этом каждый год площади пивоваренного ячменя увеличиваются на 10−15%. Из общего урожая компании примерно 120 тыс. т потребляет собственная солодовня. Еще около 40 тыс. т ячменя предприятие отгружает в Казахстан, а 20−30 тыс. т уходит в страны Европы.

По словам Тюкиной, «Найтберг» преимущественно работает на импортном сырье: солод, хмель, дрожжи — все закупается за рубежом. Хотя частично компания все-таки использует российский солод. «В страну пришли зарубежные компании, которые построили здесь свои заводы (например, «Суффле») и производят солод хорошего качества», — уточняет она.

По мнению представителя одного из крупнейших российских солодовенных заводов, наличие большой площади качественных сельскохозяйственных угодий в России позволяет полностью обеспечить сырьем отечественную пивоваренную промышленность. Кроме того, более высокая цена пивоваренного ячменя по сравнению с фуражным мотивирует фермеров заниматься его производством, несмотря на необходимость применения более сложной агротехнологии, думает он. 

Если потребности в пивоваренных солоде и ячмене в значительной степени уже закрываются российскими производителями, то такие компоненты, как хмель и дрожжи, все еще закупают за рубежом. И, например, специальные сорта хмеля, необходимые для производства некоторых видов пива, будет трудно заменить, считает Иванов. В Научно-исследовательском и проектно-технологическом институте хмелеводства в Чувашии ежегодно создаются новые сорта районированного хмеля, которые в перспективе вполне смогут заменить импортные, в том числе и те, которые используются для крафтового пивоварения, возражает Кузьмин.

Правда, пока ситуация с выращиванием хмеля в стране кардинально не изменилась, подтверждает Мордовин. «В России производится не более 3−5% от потребности этого значимого сырья», — приводит данные он. По оценке Минсельхоза, пивоварам приходится ежегодно импортировать более 3 тыс. т хмеля, в то время как внутреннее производство составляет всего около 345 т.

Компания «РусХмельСолод» уже много лет инвестирует в развитие хмелеводства в Чувашии, но, конечно, все это «капля в море», признает Кузьмин. Он уверен, что при соответствующей господдержке развития хмелеводства российские сельхозпроизводители в течение нескольких лет могут увеличить объемы возделывания хмеля и максимально удовлетворить потребности отечественных пивоваров, доля производства которых на рынке составляет примерно 25%. «Остальной объем пива варят транснациональные компании из Европы и США, которые хмель и продукты его переработки завозят из-за границы», — уточняет Кузьмин.

«Агрохмель» (Чувашия) постоянно увеличивает площади хмелевых плантаций. Сейчас они составляют 22 га. По словам замдиректора компании Алексея Семенова, основные потребители продукции — как раз средние и малые пивоваренные предприятия. Хозяйство выращивает два сорта хмеля и планирует вводить еще один. 

Сомнительные перспективы

Рост доли малых и средних пивоварен на российском рынке вряд ли сможет стать стимулом для увеличения выращивания пивоваренного ячменя и хмеля в стране, полагает Иванов. Однако развитие крафтовых производств даст рынку большее сортовое разнообразие. «Крупные заводы сейчас не загружены, они легко могут закрыть потребности в пиве обычных сортов, но людям хочется необычного, нового, того, что пивзаводы, ориентированные на традиционное пиво, не предлагают», — поясняет он. 

Крафтовое пиво отличается от обычного тем, что оно производится не большими заводами, а маленькими пивоварнями, которые не боятся экспериментировать с рецептурами, отмечает Кузьмин. «Зачастую в крафтовом пиве выражен яркий хмелевой аромат, который достигается увеличенной или специальной закладкой хмеля, — рассказывает он. — Такой аромат может варьироваться от цитрусовых и хвойных оттенков до цветочных, кофейных и шоколадных». Также в крафтовом пивоварении используются специальные сорта солода, напоминает Кузьмин. Иногда в крафтовое пиво, кроме хмеля, солода и дрожжей, могут добавлять чеснок, специи и т. д.Например, в Чехии такое пиво варят с 24-каратным золотом, а в Китае — с побегами бамбука. «Поэтому у крафтового пивоварения большой потенциал, так как у него есть свой потребитель», — считает топ-менеджер.

Бурное развитие в последние годы малых пивоварен в России, да и во всем мире свидетельствует о востребованности на рынке пива немассового (эксклюзивного) производства, удовлетворяющего изысканные запросы квалифицированных потребителей, соглашается топ-менеджер одного из крупнейших российских солодовенных заводов. Если не будет помех со стороны административных регулирующих органов, то перспективы развития этого сегмента рынка весьма многообещающие. «Однако, какими бы они ни были, они не могут способствовать увеличению производства в России пивоваренного ячменя и солода, — пессимистична она. — Мы наблюдаем некоторую реструктуризацию рынка пива, в ходе которой происходит перераспределение производства между крупными и мелкими производителями на фоне снижения общего объема выпуска». По данным Союза российских пивоваров, общее падение рынка пива в прошлом году составило 4,7%. Приблизительно на столько же снизилась потребность в солоде и пивоваренном ячмене.

А вот представитель крупной аграрной компании, занимающейся выращиванием пивоваренного ячменя, уверен, что развитие среднего и малого пивоварения может способствовать росту производства пивоваренного ячменя, что, в свою очередь, приведет к повышению качества пива. В перспективе именно небольшие пивовары будут стимулировать развитие хмелеводства в стране, вторит ему Семенов. «Когда доллар дорожает, все больше производителей стараются переходить на отечественное сырье, — говорит он. — Но не этот факт должен быть катализатором развития отрасли, а производство продукции, которая по своим характеристикам удовлетворяла бы потребителей».

Источник: http://www.agroinvestor.ru/technologies/article/29640-golozernyy-yachmen-snova-v-mode